焼肉屋で定番の部位のひとつ、ロース。どこの部位で、どんな特徴があるかご存知ですか？また「上ロース」「特上ロース」とは何が違うのでしょうか。

今回は焼肉一筋半世紀の大同門が、ロースについて徹底解説します。

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ロースとは「肩から腰にかけてのお肉」の総称

焼肉屋でよく聞くロースとは、牛の肩肉から腰肉にかけてのお肉全体のことを指します。

「ロース」という言葉の語源は、焼くという意味の「ロースト」から派生しています。つまり、加熱調理に適したお肉です。

さらにロースは、「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」の3つの部位で構成されています。

肩ロース	リブロース	サーロイン
肩〜背中	肩ロースとサーロインの間	背中〜腰

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ロースを構成する3種類のお肉

1. 肩ロース

肩ロースは、ロースの中でも肩から背中にかけての頭に近い部分を指します。

牛が日頃からよく動かす部位なので筋肉質で歯ごたえのある食感が楽しめ、お肉本来の濃厚な旨味も大きな特徴です。ロースの中では比較的硬いため、すき焼きやしゃぶしゃぶに使われることが多い部位です。

また肩ロースには「ザブトン」と呼ばれる希少部位があり、お肉本来の旨味と美しいサシを兼ね備えた最高の部位として知られています。

2. リブロース

リブロースは、肩ロースとサーロインの間にある部位です。「リブ」は肋骨・あばらを意味し、サシが入って柔らかくきめ細かい肉質が特徴です。

ロースの中でも筋が少なく脂の濃厚な旨味を感じられるため、ステーキなどの厚切りにも向いています。薄切り焼肉はもちろん、贅沢なローストビーフにもぴったりです。

3. サーロイン

サーロインは「ステーキの王様」とも呼ばれ、ロースの中でも背中から腰のあたりのお肉を指します。

サシが細かく、脂の甘みとお肉の旨味を同時に感じられる、まさに最高クラスの部位です。

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ロース・上ロース・特上ロース、何が違うの？

焼肉屋のメニューでよく見かける「上」「特上」の表現。実は業界共通の明確な基準はなく、各店が独自に定義しています。

仕入れたロースの中で美味しい部位・希少な部位を上位ランクとするのが一般的ですが、店によってはほとんど品質に変わりがないケースも。

大同門での区別

サシ（脂）の入り方で区別しています。サシが多いものを上ロースとしているので、脂の旨味をしっかり楽しみたい方は上ロースがおすすめです。

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まとめ

o ロースは肩から腰にかけてのお肉の総称

o 「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」の3部位で構成される

o 上ロース・特上ロースの基準は店によって異なる

o 大同門ではサシの入り方でロースと上ロースを区別している

ロースはもちろん大同門の店舗でも提供しています。ぜひ一度ご賞味ください。